Il nuovo quadro normativo interviene sugli alimenti pronti al consumo che possono favorire la crescita di Listeria monocytogenes.
Quando il produttore è in grado di dimostrare, con evidenze ritenute soddisfacenti dall’autorità competente, che la concentrazione di Listeria monocytogenes non supererà 100 UFC/g durante l’intera shelf-life, può essere applicato il relativo criterio quantitativo.
Quando invece questa dimostrazione non è disponibile o non è considerata sufficiente, dal 1° luglio 2026 il criterio di assenza in 25 grammi si applica al prodotto durante tutta la sua vita commerciale, e non solamente prima che lasci il controllo immediato dell’operatore che lo ha prodotto.
La modifica rende quindi centrale la capacità dell’azienda di raccogliere, organizzare e documentare le informazioni utilizzate per stabilire la sicurezza microbiologica del prodotto.
Quali alimenti sono interessati
Il Regolamento riguarda gli alimenti pronti al consumo, cioè destinati a essere consumati senza un tratamento successivo in grado di eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi pericolosi.
Una particolare attenzione è richiesta per gli alimenti che, per formulazione e condizioni di conservazione, possono sostenere la crescita di Listeria monocytogenes. Possono rientrare in questo ambito, a seconda delle caratteristiche specifiche del prodotto:
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formaggi e altri prodotti lattiero-caseari;
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salumi, carni cotte e preparazioni refrigerate;
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prodotti ittici affumicati o lavorati;
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piatti pronti;
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gastronomia refrigerata;
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prodotti vegetali pronti al consumo;
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alimenti confezionati con shelf-life relativamente lunga.
La classificazione non dipende però soltanto dalla categoria merceologica. Devono essere considerate le caratteristiche effettive dell’alimento, il processo produttivo, il confezionamento, le temperature prevedibili di distribuzione e conservazione e la durata della shelf-life.
Come dimostrare la sicurezza durante la shelf-life
Il controllo del solo prodotto finito non è sufficiente, da solo, a descrivere il comportamento di Listeria monocytogenes durante l’intero periodo di conservazione.
La documentazione utilizzabile può comprendere:
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caratterizzazione chimico-fisica del prodotto;
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misurazioni di pH e attività dell’acqua;
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dati storici di produzione e controllo;
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letteratura scientifica applicabile;
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modelli di microbiologia predittiva;
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challenge test;
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studi di durabilità;
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risultati del monitoraggio microbiologico ambientale.
Queste informazioni devono essere valutate complessivamente. Una singola analisi conforme non dimostra infatti automaticamente che il limite microbiologico sarà rispettato in tutte le unità prodotte e per l’intera shelf-life.
Il ruolo dell’attività dell’acqua
L’attività dell’acqua, indicata con aw, esprime la disponibilità dell’acqua presente nell’alimento per le reazioni chimiche e per la crescita dei microrganismi.
Non deve essere confusa con il semplice contenuto di umidità: due prodotti con quantità d’acqua simili possono presentare valori di aw differenti e, di conseguenza, una diversa capacità di sostenere lo sviluppo microbico.
Insieme a pH, temperatura, formulazione, conservanti, confezionamento e microflora presente, l’attività dell’acqua contribuisce a valutare il potenziale di crescita di Listeria monocytogenes.
Il quadro normativo considera generalmente incapaci di sostenere la crescita del microrganismo i prodotti che presentano:
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pH non superiore a 4,4;
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oppure aw non superiore a 0,92;
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oppure pH non superiore a 5,0 associato ad aw non superiore a 0,94;
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oppure una shelf-life inferiore a cinque giorni.
Questi parametri devono comunque essere misurati e documentati correttamente, considerando la variabilità tra lotti e individuando le condizioni più sfavorevoli realisticamente prevedibili.
Misurare l’attività dell’acqua con Novasina LabMaster-AW Neo
Per la misurazione dell’attività dell’acqua, Labware propone Novasina LabMaster-AW Neo, uno strumento progettato per ottenere risultati accurati, riproducibili e tracciabili.
Il sistema opera in un intervallo compreso tra 0,0300 e 1,0000 aw, con regolazione della temperatura da 0 a 60 °C. Integra inoltre funzioni di registrazione, gestione delle calibrazioni, impostazione dei limiti di allarme e tracciabilità delle operazioni.
Una misurazione affidabile dell’aw può supportare:
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la caratterizzazione chimico-fisica dell’alimento;
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la classification dei prodotti RTE;
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la definizione delle condizioni peggiori da sottoporre a studio;
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i modelli di microbiologia predittiva;
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la progettazione di challenge test;
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il controllo della costanza produttiva tra lotti;
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la documentazione relativa alla shelf-life.
Il valore di attività dell’acqua non sostituisce gli studi microbiologici eventualmente necessari, ma rappresenta uno degli elementi fondamentali per impostarli e interpretarli correttamente.
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Ricerca rapida dei patogeni con Neogen MDS
Accanto alla caratterizzazione del prodotto è necessario disporre di metodi microbiologici affidabili per la ricerca di Listeria monocytogenes negli alimenti e di Listeria spp. nell’ambiente produttivo.
Il Neogen Molecular Detection System, o MDS, utilizza una tecnologia di amplificazione isotermica con rilevazione bioluminescente. Il sistema permette di eseguire analisi molecolari dei patogeni attraverso un flusso di lavoro standardizzato e più rapido rispetto a molti metodi colturali tradizionali.
Il kit MDS specifico per Listeria monocytogenes può essere utilizzato per la ricerca del patogeno nelle matrici previste dai relativi protocolli e validazioni, supportando il controllo microbiologico degli alimenti e la gestione dei lotti produttivi.
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Monitoraggio ambientale e Listeria Right Now
La ricerca di Listeria negli ambienti di produzione è una componente essenziale dei programmi di prevenzione, soprattutto negli stabilimenti che realizzano alimenti refrigerati pronti al consumo.
Il nuovo test Neogen Listeria Right Now è progettato per rilevare Listeria spp. nei campioni ambientali senza una fase preliminare di arricchimento. Il risultato è disponibile in circa due ore, consentendo di eseguire campionamento, analisi ed eventuali interventi correttivi all’interno dello stesso turno di lavoro.
Il test può essere impiegato per controllare superfici, attrezzature e aree produttive e per verificare più rapidamente l’efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione.
È importante distinguere questo impiego dalla ricerca di Listeria monocytogenes nel prodotto alimentare: il rilevamento di Listeria spp. nell’ambiente viene utilizzato come indicatore della possibile presenza del microrganismo negli impianti e come strumento preventivo all’interno del piano di monitoraggio.
Un approccio integrato alla gestione della Listeria
La conformità al Regolamento (UE) 2024/2895 non dipende da una singola analisi o da un unico strumento. Richiede un sistema integrato che combini:
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corretta classificazione degli alimenti RTE;
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misurazione dei parametri chimico-fisici;
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validazione della shelf-life;
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controllo microbiologico degli alimenti;
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monitoraggio degli ambienti produttivi;
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verifica delle procedure di sanificazione;
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raccolta e conservazione della documentazione tecnica.
La combinazione tra misurazione dell’attività dell’acqua, studi di shelf-life e metodi rapidi per la ricerca della Listeria permette alle aziende di costruire evidenze più solide, individuare tempestivamente eventuali criticità e migliorare la gestione del rischio microbiologico.
Soluzioni Labware per il controllo di Listeria monocytogenes
Labware by Sacco System propone strumenti e tecnologie per supportare laboratori e aziende alimentari nelle diverse fasi del controllo:
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