Der neue Rechtsrahmen betrifft verzehrfertige Lebensmittel, die das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen können.
Wenn der Hersteller gegenüber der zuständigen Behörde zufriedenstellend nachweisen kann, dass die Konzentration von Listeria monocytogenes während der gesamten Haltbarkeitsdauer 100 KBE/g nicht überschreiten wird, kann das entsprechende quantitative Kriterium angewendet werden.
Ist dieser Nachweis jedoch nicht vorhanden oder wird er als unzureichend angesehen, gilt ab dem 1. Juli 2026 das Kriterium der Abwesenheit in 25 Gramm für das Produkt während seiner gesamten kommerziellen Lebensdauer und nicht mehr nur, bevor es den unmittelbaren Einflussbereich des herstellenden Lebensmittelunternehmers verlässt.
Die Änderung rückt daher die Fähigkeit des Unternehmens in den Mittelpunkt, Informationen zu sammeln, zu strukturieren und zu dokumentieren, die zur Feststellung der mikrobiologischen Sicherheit des Produkts verwendet werden.
Welche Lebensmittel betroffen sind
Die Verordnung betrifft verzehrfertige Lebensmittel, d. h. Lebensmittel, die für den unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmt sind, ohne dass eine anschließende Behandlung erforderlich ist, die relevante Mikroorganismen abtöten oder auf ein akzeptables Niveau reduzieren könnte.
Besondere Aufmerksamkeit ist bei Lebensmitteln erforderlich, die aufgrund ihrer Rezeptur und ihrer Lagerungsbedingungen das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen können. Je nach den spezifischen Produkteigenschaften können dazu gehören:
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Käse und andere Milchprodukte;
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Wurstwaren, gekochtes Fleisch und gekühlte Zubereitungen;
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geräucherte oder verarbeitete Fischereierzeugnisse;
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Fertiggerichte;
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gekühlte Feinkostprodukte;
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verzehrfertige pflanzliche Erzeugnisse;
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verpackte Lebensmittel mit relativ langer Haltbarkeit.
Die Einstufung hängt jedoch nicht nur von der Warenkategorie ab. Es müssen die tatsächlichen Eigenschaften des Lebensmittels, der Herstellungsprozess, die Verpackung, die vorhersehbaren Vertriebs- und Lagerungstemperaturen sowie die Dauer der Haltbarkeit berücksichtigt werden.
Wie die Sicherheit während der Haltbarkeitsdauer nachgewiesen werden kann
Die Kontrolle des reinen Endprodukts reicht allein nicht aus, um das Verhalten von Listeria monocytogenes während des gesamten Lagerungszeitraums abzubilden.
Die verwendbare Dokumentation kann Folgendes umfassen:
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physikalisch-chemische Charakterisierung des Produkts;
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Messungen von pH-Wert und Wasseraktivität;
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historische Produktions- und Kontrolldaten;
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anwendbare wissenschaftliche Literatur;
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prädiktive mikrobiologische Modelle;
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Challenge-Tests;
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Haltbarkeitsstudien;
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Ergebnisse des mikrobiologischen Umgebungsmonitorings.
Diese Informationen müssen insgesamt bewertet werden. Eine einzelne konforme Analyse beweist nämlich nicht automatisch, dass der mikrobiologische Grenzwert in allen hergestellten Einheiten und über die gesamte Haltbarkeitsdauer hinweg eingehalten wird.
Die Rolle der Wasseraktivität
Die Wasseraktivität, bezeichnet mit aw, gibt die Verfügbarkeit des im Lebensmittel vorhandenen Wassers für chemische Reaktionen und das Wachstum von Mikroorganismen an.
Sie darf nicht mit dem einfachen Feuchtigkeitsgehalt verwechselt werden: Zwei Produkte mit ähnlicher Wassermenge können unterschiedliche aw-Werte aufweisen und folglich ein unterschiedliches Potenzial zur Unterstützung des mikrobiellen Wachstums besitzen.
Zusammen mit pH-Wert, Temperatur, Rezeptur, Konservierungsstoffen, Verpackung und vorhandener Mikroflora trägt die Wasseraktivität zur Beurteilung des Wachstumspotenzials von Listeria monocytogenes bei.
Der Rechtsrahmen stuft Produkte im Allgemeinen als nicht wachstumsfördernd für den Mikroorganismus ein, wenn sie Folgendes aufweisen:
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einen pH-Wert von nicht mehr als 4,4;
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oder einen aw-Wert von nicht mehr als 0,92;
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oder einen pH-Wert von nicht mehr als 5,0 in Kombination mit einem aw-Wert von nicht mehr als 0,94;
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oder eine Haltbarkeitsdauer von weniger als fünf Tagen.
Diese Parameter müssen dennoch korrekt gemessen und dokumentiert werden, wobei die Variabilität zwischen den Chargen berücksichtigt und die am wenigsten günstigen, realistisch vorhersehbaren Bedingungen ermittelt werden müssen.
Messung der Wasseraktivität mit Novasina LabMaster-AW Neo
Für die Messung der Wasseraktivität bietet Labware das Gerät Novasina LabMaster-AW Neo an, das für präzise, reproduzierbare und rückverfolgbare Ergebnisse entwickelt wurde.
Das System arbeitet in einem Bereich zwischen 0,0300 und 1,0000 aw mit einer Temperaturregelung von 0 bis 60 °C. Es verfügt zudem über Aufzeichnungsfunktionen, Kalibrierungsverwaltung, Einstellung von Alarmgrenzen und Rückverfolgbarkeit der Bedienschritte.
Eine zuverlässige Messung des aw-Wertes kann unterstützen:
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die physikalisch-chemische Charakterisierung des Lebensmittels;
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die Klassifizierung von RTE-Lebensmitteln;
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die Festlegung der zu untersuchenden Ungünstigsten Bedingungen (Worst-Case-Szenarien);
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prädiktive mikrobiologische Modelle;
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die Entwicklung von Challenge-Tests;
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die Kontrolle der Produktionskonstanz zwischen Chargen;
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die Dokumentation zur Haltbarkeitsdauer.
Der Wasseraktivitätswert ersetzt eventuell erforderliche mikrobiologische Studien nicht, stellt aber eines der grundlegenden Elemente dar, um diese korrekt zu planen und zu interpretieren.
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Schneller Nachweis von Krankheitserregern mit Neogen MDS
Neben der Produktcharakterisierung sind zuverlässige mikrobiologische Methoden zum Nachweis von Listeria monocytogenes in Lebensmitteln und von Listeria spp. im Produktionsumfeld erforderlich.
Das Neogen Molecular Detection System (MDS) nutzt eine isotherme Amplifikationstechnologie mit Biolumineszenz-Detektion. Das System ermöglicht molekulare Pathogenanalysen über einen standardisierten Arbeitsablauf, der schneller ist als viele traditionelle Kulturverfahren.
Das spezifische MDS-Kit für Listeria monocytogenes kann für den Pathogennachweis in den in den entsprechenden Protokollen und Validierungen vorgesehenen Matrizen eingesetzt werden und unterstützt so die mikrobiologische Kontrolle von Lebensmitteln sowie das Chargenmanagement.
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Umgebungsmonitoring und Listeria Right Now
Der Nachweis von Listeria im Produktionsumfeld ist ein wesentlicher Bestandteil von Präventionsprogrammen, insbesondere in Betrieben, die gekühlte verzehrfertige Lebensmittel herstellen.
Der neue Test Neogen Listeria Right Now wurde entwickelt, um Listeria spp. in Umgebungsproben ohne vorherige Anreicherungsphase nachzuweisen. Das Ergebnis liegt in etwa zwei Stunden vor, sodass Probenahme, Analyse und eventuelle Korrekturmaßnahmen innerhalb derselben Arbeitsschicht durchgeführt werden können.
Der Test kann zur Überwachung von Oberflächen, Geräten und Produktionsbereichen sowie zur schnelleren Überprüfung der Wirksamkeit von Reinigungs- und Desinfektionsverfahren eingesetzt werden.
Es ist wichtig, diese Anwendung vom Nachweis von Listeria monocytogenes im Lebensmittel zu unterscheiden: Der Nachweis von Listeria spp. in der Umgebung dient als Indikator für ein mögliches Vorkommen des Mikroorganismus in den Anlagen und als präventives Instrument innerhalb des Überwachungsplans.
Ein integrierter Ansatz zum Umgang mit Listerien
Die Einhaltung der Verordnung (EU) 2024/2895 hängt nicht von einer einzelnen Analyse oder einem einzelnen Gerät ab. Sie erfordert ein integriertes System, das Folgendes kombiniert:
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korrekte Einstufung von RTE-Lebensmitteln;
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Messung physikalisch-chemischer Parameter;
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Validierung der Haltbarkeitsdauer;
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mikrobiologische Kontrolle von Lebensmitteln;
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Überwachung der Produktionsumgebung;
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Überprüfung von Desinfektionsverfahren;
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Erfassung und Aufbewahrung der technischen Dokumentation.
Die Kombination aus Wasseraktivitätsmessung, Haltbarkeitsstudien und Schnellmethoden zum Nachweis von Listeria ermöglicht es Unternehmen, solide Nachweise zu erbringen, potenzielle Schwachstellen frühzeitig zu erkennen und das mikrobiologische Risikomanagement zu verbessern.
Labware-Lösungen zur Kontrolle von Listeria monocytogenes
Labware by Sacco System bietet Geräte und Technologien zur Unterstützung von Laboratorien und Lebensmittelunternehmen in den verschiedenen Kontrollphasen:
Benötigen Sie Unterstützung bei der Kontrolle von Listerien?
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