Le nouveau cadre réglementaire intervient sur les aliments prêts à être consommés capables de favoriser la croissance de Listeria monocytogenes.
Lorsque le fabricant est en mesure de démontrer, avec des preuves jugées satisfaisantes par l'autorité compétente, que la concentration de Listeria monocytogenes ne dépassera pas 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation, le critère quantitatif correspondant peut être appliqué.
En revanche, lorsque cette démonstration n'est pas disponible ou n'est pas jugée suffisante, à partir du 1er juillet 2026, le critère d'absence dans 25 grammes s'applique au produit pendant toute sa durée de vie commerciale, et non plus seulement avant qu'il ne quitte le contrôle direct de l'exploitant qui l'a produit.
Cette modification rend donc centrale la capacité de l'entreprise à collecter, organiser et documenter les informations utilisées pour établir la sécurité microbiologique du produit.
Quels aliments sont concernés
Le Règlement concerne les aliments prêts à être consommés, c'est-à-dire destinés à être consommés sans traitement ultérieur capable d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable les microorganismes dangereux.
Une attention particulière est requise pour les aliments qui, en raison de leur formulation et de leurs conditions de conservation, peuvent favoriser la croissance de Listeria monocytogenes. Peuvent entrer dans ce cadre, selon les caractéristiques spécifiques du produit :
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les fromage et autres produits laitiers ;
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les charcuteries, viandes cuites et préparations réfrigérées ;
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les produits de la pêche fumés ou transformés ;
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les plats cuisinés ;
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les produits traiteurs réfrigérés ;
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les produits végétaux prêts à consommer ;
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les aliments conditionnés à durée de conservation relativement longue.
La classification ne dépend pas uniquement de la catégorie de produits. Les caractéristiques réelles de l'aliment, le procédé de fabrication, le conditionnement, les températures prévisibles de distribution et de conservation ainsi que la durée de conservation doivent être pris en compte.
Comment démontrer la sécurité pendant la durée de conservation
Le contrôle du seul produit fini ne suffit pas, à lui seul, à décrire le comportement de Listeria monocytogenes pendant toute la période de conservation.
La documentation utilisable peut comprendre :
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la caractérisation physico-chimique du produit ;
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les mesures du pH et de l'activité de l'eau ;
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les données historiques de production et de contrôle ;
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la littérature scientifique applicable ;
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les modèles de microbiologie prédictive ;
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les tests de provocation (challenge tests) ;
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les études de durabilité ;
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les résultats de la surveillance microbiologique environnementale.
Ces informations doivent être évaluées globalement. Une seule analyse conforme ne prouve pas automatiquement que la limite microbiologique sera respectée dans toutes les unités produites et pendant toute la durée de conservation.
Le rôle de l'activité de l'eau
L'activité de l'eau, désignée par aw, exprime la disponibilité de l'eau présente dans l'aliment pour les réactions chimiques et la croissance des microorganismes.
Elle ne doit pas être confondue avec la simple teneur en eau : deux produits avec des quantités d'eau similaires peuvent présenter des valeurs d'aw différentes et, par conséquent, une capacité différente à favoriser le développement microbien.
Associée au pH, à la température, à la formulation, aux conservateurs, au conditionnement et à la microflore présente, l'activité de l'eau contribue à évaluer le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes.
Le cadre réglementaire considère généralement comme incapables de favoriser la croissance du microorganisme les produits présentant :
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un pH ne dépassant pas 4,4 ;
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ou une aw ne dépassant pas 0,92 ;
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ou un pH ne dépassant pas 5,0 associé à une aw ne dépassant pas 0,94 ;
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ou une durée de conservation inférieure à cinq jours.
Ces paramètres doivent néanmoins être mesurés et documentés correctement, en tenant compte de la variabilité entre les lots et en identifiant les conditions défavorables les plus réalistes.
Mesurer l'activité de l'eau avec Novasina LabMaster-AW Neo
Pour la mesure de l'activité de l'eau, Labware propose le Novasina LabMaster-AW Neo, un instrument conçu pour obtenir des résultats précis, réproductibles et traçables.
Le système fonctionne dans une plage comprise entre 0,0300 et 1,0000 aw, avec une régulation de la température de 0 à 60 °C. Il intègre également des fonctions d'enregistrement, de gestion des étalonnages, de définition des limites d'alarme et de traçabilité des opérations.
Une mesure fiable de l'aw peut étayer :
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la caractérisation physico-chimique de l'aliment ;
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la classification des produits prêts à être consommés ;
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la définition des pires conditions (worst case) à étudier ;
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les modèles de microbiologie prédictive ;
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la conception de tests de provocation ;
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le contrôle de la régularité de fabrication entre les lots ;
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la documentation relative à la durée de conservation.
La valeur de l'activité de l'eau ne remplace pas les études microbiologiques éventuellement nécessaires, mais elle constitue l'un des éléments fondamentaux pour les concevoir et les interpréter correctement.
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Recherche rapide des pathogènes avec Neogen MDS
En plus de la caractérisation du produit, il est indispensable de disposer de méthodes microbiologiques fiables pour la recherche de Listeria monocytogenes dans les aliments et de Listeria spp. dans l'environnement de production.
Le Neogen Molecular Detection System, ou MDS, utilise une technologie d'amplification isotherme avec détection par bioluminescence. Le système permet d'effectuer des analyses moléculaires de pathogènes via un flux de travail standardisé et plus rapide que de nombreuses méthodes de culture traditionnelles.
Le kit MDS spécifique pour Listeria monocytogenes peut être utilisé pour la recherche du pathogène dans les matrices prévues par les protocoles et validations correspondants, appuyant ainsi le contrôle microbiologique des aliments et la gestion des lots de production.
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Surveillance environnementale et Listeria Right Now
La recherche de Listeria dans les environnements de production est une composante essentielle des programmes de prévention, en particulier dans les usines fabriquant des aliments réfrigérés prêts à consommer.
Le nouveau test Neogen Listeria Right Now est conçu pour détecter Listeria spp. dans les échantillons environnementaux sans étape préalable d'enrichissement. Le résultat est disponible en environ deux heures, ce qui permet d'effectuer le prélèvement, l'analyse et d'éventuelles actions correctives au cours du même poste de travail.
Le test peut être utilisé pour contrôler les surfaces, les équipements et les zones de production, ainsi que pour vérifier plus rapidement l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection.
Il est important de distinguer cet usage de la recherche de Listeria monocytogenes dans le produit alimentaire : la détection de Listeria spp. dans l'environnement sert d'indicateur de la présence possible du microorganisme dans les installations et d'outil préventif au sein du plan de surveillance.
Une approche intégrée pour la gestion de Listeria
La conformité au Règlement (UE) 2024/2895 ne dépend pas d'une seule analyse ou d'un unique outil. Elle nécessite un système intégré combinant :
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une classification correcte des aliments prêts à consommer ;
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la mesure des paramètres physico-chimiques ;
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la validation de la durée de conservation ;
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le contrôle microbiologique des aliments ;
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la surveillance des environnements de production ;
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la vérification des procédures de désinfection ;
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la collecte et la conservation de la documentation technique.
L'association de la mesure de l'activité de l'eau, des études de durée de conservation et des méthodes rapides de recherche de Listeria permet aux entreprises de constituer des preuves plus solides, d'identifier rapidement les criticité potentielles et d'améliorer la gestion du risque microbiologique.
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