El nuevo marco normativo afecta a los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes.
Cuando el fabricante pueda demostrar, con pruebas consideradas satisfactorias por la autoridad competente, que la concentración de Listeria monocytogenes no superará las 100 UFC/g durante toda la vida útil, se podrá aplicar el criterio cuantitativo correspondiente.
Sin embargo, cuando esta demostración no esté disponible o no se considere suficiente, a partir del 1 de julio de 2026 el criterio de ausencia en 25 gramos se aplicará al producto durante toda su vida comercial, y no solo antes de que abandone el control inmediato del operador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
Por tanto, esta modificación convierte en un aspecto central la capacidad de la empresa para recopilar, organizar y documentar la información utilizada para establecer la seguridad microbiológica del producto.
Qué alimentos están afectados
El Reglamento se aplica a los alimentos listos para el consumo, es decir, destinados a ser consumidos sin necesidad de un tratamiento posterior capaz de eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos.
Se requiere especial atención para los alimentos que, por su formulación y condiciones de conservación, pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes. Pueden incluirse en este ámbito, según las características específicas del producto:
-
quesos y otros productos lácteos;
-
embutidos, carnes cocinadas y preparaciones refrigeradas;
-
productos pesqueros ahumados o transformados;
-
platos preparados;
-
productos de gastronomía refrigerados;
-
productos vegetales listos para el consumo;
-
alimentos envasados con una vida útil relativamente larga.
Sin embargo, la clasificación no depende únicamente de la categoría del producto. Se deben considerar las características reales del alimento, el proceso de fabricación, el envasado, las temperaturas previsibles de distribución y conservación, y la duración de la vida útil.
Cómo demostrar la seguridad durante la vida útil
El control exclusivo del producto terminado no es suficiente, por sí solo, para describir el comportamiento de Listeria monocytogenes durante todo el periodo de conservación.
La documentación utilizable puede incluir:
-
caracterización fisicoquímica del producto;
-
mediciones de pH y actividad del agua;
-
datos históricos de producción y control;
-
literatura científica aplicable;
-
modelos de microbiología predictiva;
-
pruebas de desafío (challenge tests);
-
estudios de durabilidad;
-
resultados del control microbiológico ambiental.
Esta información debe ser evaluada en su conjunto. De hecho, un único análisis conforme no demuestra automáticamente que el límite microbiológico se vaya a cumplir en todas las unidades producidas y durante toda la vida útil.
El papel de la actividad del agua
La actividad del agua, indicada como aw, expresa la disponibilidad del agua presente en el alimento para las reacciones químicas y para el crecimiento de microorganismos.
No debe confundirse con el simple contenido de humedad: dos productos con cantidades de agua similares pueden presentar valores de aw diferentes y, en consecuencia, una capacidad distinta para favorecer el desarrollo microbiano.
Junto con el pH, la temperatura, la formulación, los conservantes, el envasado y la microflora presente, la actividad del agua contribuye a evaluar el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes.
El marco normativo considera generalmente incapaces de favorecer el crecimiento del microorganismo los productos que presentan:
-
un pH no superior a 4,4;
-
o una aw no superior a 0,92;
-
o un pH no superior a 5,0 combinado con una aw no superior a 0,94;
-
o una vida útil inferior a cinco días.
No obstante, estos parámetros deben medirse y documentarse correctamente, teniendo en cuenta la variabilidad entre lotes e identificando las condiciones más desfavorables que puedan preverse razonablemente.
Medir la actividad del agua con Novasina LabMaster-AW Neo
Para la medición de la actividad del agua, Labware propone Novasina LabMaster-AW Neo, un equipo diseñado para obtener resultados precisos, reproducibles y trazables.
El sistema opera en un rango comprendido entre 0,0300 y 1,0000 aw, con regulación de temperatura de 0 a 60 °C. Integra además funciones de registro, gestión de calibraciones, ajuste de límites de alarma y trazabilidad de las operaciones.
Una medición fiable de la aw puede respaldar:
-
la caracterización fisicoquímica del alimento;
-
la clasificación de los productos RTE;
-
la definición de las peores condiciones (worst case) a estudiar;
-
los modelos de microbiología predictiva;
-
el diseño de pruebas de desafío;
-
el control de la homogeneidad de producción entre lotes;
-
la documentación relativa a la vida útil.
El valor de actividad del agua no sustituye a los estudios microbiológicos que puedan ser necesarios, pero representa uno de los elementos fundamentales para planificarlos e interpretarlos correctamente.
Descubra Novasina LabMaster-AW Neo en el sitio web de Labware >
Detección rápida de patógenos con Neogen MDS
Junto con la caracterización del producto, es necesario disponer de métodos microbiológicos fiables para la detección de Listeria monocytogenes en los alimentos y de Listeria spp. en el entorno de producción.
El Neogen Molecular Detection System, o MDS, utiliza una tecnología de amplificación isotérmica con detección por bioluminiscencia. El sistema permite realizar análisis moleculares de patógenos mediante un flujo de trabajo estandarizado y más rápido que muchos métodos de cultivo tradicionales.
El kit MDS específico para Listeria monocytogenes puede utilizarse para la detección del patógeno en las matrices previstas por los protocolos y validaciones correspondientes, respaldando el control microbiológico de los alimentos y la gestión de los lotes de producción.
Descubra Neogen Molecular Detection System en el sitio web de Labware >
Control ambiental y Listeria Right Now
La detección de Listeria en los entornos de producción es un componente esencial de los programas de prevención, especialmente en las instalaciones que elaboran alimentos refrigerados listos para el consumo.
El nuevo test Neogen Listeria Right Now está diseñado para detectar Listeria spp. en muestras ambientales sin fase previa de enriquecimiento. El resultado está disponible en aproximadamente dos horas, lo que permite realizar el muestreo, el análisis y las posibles medidas correctoras dentro del mismo turno de trabajo.
El test puede utilizarse para controlar superficies, equipos y zonas de producción, así como para verificar de forma más rápida la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección.
Es importante distinguir este uso de la detección de Listeria monocytogenes en el producto alimentario: la detección de Listeria spp. en el entorno se utiliza como indicador de la posible presencia del microorganismo en las instalaciones y como herramienta preventiva dentro del plan de vigilancia.
Un enfoque integrado para la gestión de Listeria
El cumplimiento del Reglamento (UE) 2024/2895 no depende de un único análisis o instrumento. Requiere un sistema integrado que combine:
-
la correcta clasificación de los alimentos RTE;
-
la medición de parámetros fisicoquímicos;
-
la validación de la vida útil;
-
el control microbiológico de los alimentos;
-
el control ambiental de las zonas de producción;
-
la verificación de los procedimientos de desinfección;
-
la recopilación y conservación de la documentación técnica.
La combinación de la medición de la actividad del agua, los estudios de vida útil y los métodos rápidos de detección de Listeria permite a las empresas generar pruebas más sólidas, identificar a tiempo posibles puntos críticos y mejorar la gestión del riesgo microbiológico.
Soluciones Labware para el control de Listeria monocytogenes
Labware by Sacco System ofrece equipos y tecnologías para dar soporte a laboratorios y empresas alimentarias en las distintas fases de control:
¿Necesita soporte para el control de Listeria?
Póngase en contacto con el equipo de Labware by Sacco System para identificar las herramientas más adecuadas para el control ambiental, la detección de Listeria monocytogenes y la caracterización de productos alimentarios en el marco de los estudios de vida útil.
